Cover Image

Potensi Aplikasi Transglutaminase Dalam Industri Pangan

Main Author: ., Srianta
Format: Article info application/pdf eJournal
Bahasa: eng
Terbitan: Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi , 2012
Online Access: http://journal.wima.ac.id/index.php/JTPG/article/view/84
http://journal.wima.ac.id/index.php/JTPG/article/view/84/83
ctrlnum article-84
fullrecord <?xml version="1.0"?> <dc schemaLocation="http://www.openarchives.org/OAI/2.0/oai_dc/ http://www.openarchives.org/OAI/2.0/oai_dc.xsd"><title lang="en-US">Potensi Aplikasi Transglutaminase Dalam Industri Pangan</title><creator>., Srianta</creator><description lang="en-US">Transglutaminase (TG-ase EC 2.3.2.12) adalah enzim transferase yang memiliki aktivitas mengkatalisa pembentukan ikatan silang antar molekul protein (pembentukan polimer antar molekul protein). Pembentukan polimer antar molekul protein tersebut dijelaskan melalui berbagai hasil penelitian dan ternyata polimer yang terbentuk memiliki sifat fungsional yang berbeda dari protein aslinya (protein yang tidak dipolimerisasi). Perubahan sifat fungsional yang terjadi diantaranya adalah sifat pembuihan, pembentukan gel protein, kelarutan, peningkatan elastisitas adonan dan peningkatan stabilitas protein terhadap panas. Berdasarkan hasil-hasil penelitian yang telah dilakukan, TG-ase memiliki potensi yang besar untuk diaplikasikan pada pangan diantaranya untuk meningkatkan mutu protein pangan melalui pengikatan asam amino esensial pada protein berkualitas rendah, memperbaiki sifat edible film, memperbaiki sifat pembuihan protein, memperbaiki mutu pangan berbasis gel, dapat dimanfaatkan sebagai bahan dalam pembuatan roti dan dapat digunakan untuk meningkatkan stabilitas penyimpanan produk pangan kering. Masalah utama yang dihadapi adalah bagaimana memproduksi TG-ase secara efisien karena TG-ase kebanyakan terdapat pada organ dan cairan tubuh hewan, dimana produksi enzim menggunakan hewan sangat tidak efisien. Saat ini telah ditemukan beberapa species mikrobia yang mampu memproduksi TG-ase, meskipun belum digunakan untuk produksi pada skala komersial.</description><publisher lang="en-US">Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi</publisher><contributor lang="en-US"/><date>2012-12-14</date><type>Journal:Article</type><type>Other:info:eu-repo/semantics/publishedVersion</type><type>Other:</type><type>File:application/pdf</type><identifier>http://journal.wima.ac.id/index.php/JTPG/article/view/84</identifier><source lang="en-US">Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi; Vol 1, No 2 (2000)</source><source>1411-7096</source><language>eng</language><relation>http://journal.wima.ac.id/index.php/JTPG/article/view/84/83</relation><recordID>article-84</recordID></dc>
language eng
format Journal:Article
Journal
Other:info:eu-repo/semantics/publishedVersion
Other
Other:
File:application/pdf
File
Journal:eJournal
author ., Srianta
title Potensi Aplikasi Transglutaminase Dalam Industri Pangan
publisher Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi
publishDate 2012
url http://journal.wima.ac.id/index.php/JTPG/article/view/84
http://journal.wima.ac.id/index.php/JTPG/article/view/84/83
contents Transglutaminase (TG-ase EC 2.3.2.12) adalah enzim transferase yang memiliki aktivitas mengkatalisa pembentukan ikatan silang antar molekul protein (pembentukan polimer antar molekul protein). Pembentukan polimer antar molekul protein tersebut dijelaskan melalui berbagai hasil penelitian dan ternyata polimer yang terbentuk memiliki sifat fungsional yang berbeda dari protein aslinya (protein yang tidak dipolimerisasi). Perubahan sifat fungsional yang terjadi diantaranya adalah sifat pembuihan, pembentukan gel protein, kelarutan, peningkatan elastisitas adonan dan peningkatan stabilitas protein terhadap panas. Berdasarkan hasil-hasil penelitian yang telah dilakukan, TG-ase memiliki potensi yang besar untuk diaplikasikan pada pangan diantaranya untuk meningkatkan mutu protein pangan melalui pengikatan asam amino esensial pada protein berkualitas rendah, memperbaiki sifat edible film, memperbaiki sifat pembuihan protein, memperbaiki mutu pangan berbasis gel, dapat dimanfaatkan sebagai bahan dalam pembuatan roti dan dapat digunakan untuk meningkatkan stabilitas penyimpanan produk pangan kering. Masalah utama yang dihadapi adalah bagaimana memproduksi TG-ase secara efisien karena TG-ase kebanyakan terdapat pada organ dan cairan tubuh hewan, dimana produksi enzim menggunakan hewan sangat tidak efisien. Saat ini telah ditemukan beberapa species mikrobia yang mampu memproduksi TG-ase, meskipun belum digunakan untuk produksi pada skala komersial.
id IOS2071.article-84
institution Universitas Katolik Widya Mandala Surabaya
institution_id 50
institution_type library:university
library
library Perpustakaan Universitas Katolik Widya Mandala Surabaya
library_id 525
collection Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi
repository_id 2071
city KOTA SURABAYA
province JAWA TIMUR
repoId IOS2071
first_indexed 2017-07-10T06:10:25Z
last_indexed 2017-07-10T06:10:25Z
recordtype dc
_version_ 1685757290403069952
score 17.608717

Lihat Juga