HISTAMINE AND IDENTIFICATION HISTAMINE - FORMING BACTERIA IN Thunnus obesus
| Main Authors: | Wodi, Stevy Imelda Murniati, Trilaksani, Wini, Nurilmala, Mala |
|---|---|
| Format: | Article info application/pdf eJournal |
| Bahasa: | ind |
| Terbitan: |
Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan
, 2019
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://journal.ipb.ac.id/index.php/jtpk/article/view/25586 http://journal.ipb.ac.id/index.php/jtpk/article/view/25586/HISTAMIN%20DAN%20IDENTIFIKASI%20BAKTERI%20PEMBENTUK%20HISTAMIN%20PADA%20TUNA%20MATA%20BESAR%20%28Thunnus%20obesus%29 |
Daftar Isi:
- Tuna mata besar (Thunnus obesus) merupakan spesies memiliki nilai ekonomis yang tinggi dalam dunia perdagangan. Dalam perspektif fish quality dan safety, tuna dapat menyebabkan permasalahan kesehatan disebabkan adanya kontaminasi mikroorganisme selama proses penangkapan, penanganan maupun pengolahan. Kadar histamin dijadikan indikator mutu dan keamanan pangan produk tuna, karena histamin yang tinggi menyebabkan efek keracunan pada manusia. Penelitian bertujuan menentukan kadar histamin, total bakteri, total Bakteri Pembentuk Histamin (BPH), serta mengidentifikasi bakteri penghasil histamin selama penyimpanan chilling selama sembilan hari. Penelitian dilakukan dalam tiga tahap, yaitu preparasi sampel, penyimpanan sampel, analisis kimia dan mikrobiologi. Selama proses penyimpanan terjadi peningkatan jumlah Total Place Count (TPC), BPH dan kadar histamin secara nyata, baik pada bagian perut, punggung maupun ekor. Jumlah TPC tertinggi terjadi pada hari ke 9 yaitu bagian perut 5,4 x 105 cfu/g, punggung 5,1 x 105 cfu/g, dan ekor 1,0 x 104 cfu/g. Sedangkan jumlah BPH hari ke-9 perut 2,7 x 105 cfu/g, punggung 1,4 x 105 cfu/g, dan ekor 2,3 x 103 cfu/g. Kadar histamin setelah penyimpanan hari ke-9 mengalami peningkatan menjadi 59,73 ppm untuk daging bagian perut, 131,10 ppm daging bagian punggung, dan 96,04 ppm daging bagian ekor. Hasil identifikasi bakteri pembentuk histamin menunjukkan bahwa Bacillus subtilis dengan persentase identifikasi sebesar 99% merupakan bakteri pembentuk histamin pada tuna mata besar.
- Big eyes tuna (Thunnus obesus) is a species that potentially valuable as a source of protein and commercial aspect. In the perspective of quality and safety, inappropriate care during catching and processing leading to microorganism contamination and can cause health problems when the meat is consumed. Histamine content, total Histamine Forming Bacteria (HFB), and Total Plate Count (TPC) are the indicator in food safety and quality standard for tuna’s products. This research aims to measured histamine content, total HFB, TPC score and to identify the histamineforming bacteria in big eyes tuna observed during chilling temperature for nine days. There are three stages, sample preparation, storage, chemical and microbiology analysis. The During the observation period, histamine content, total HFB dan TPC score are increased in all part of the sample. Highest TPC sore is observed at day 9 which is 5,4 x 105 CFU/g in belly part, 5,1 x 105 CFU/g in dorsal part and 1,0 x 104 CFU/g in tail part respectively. For total HFB, 2,7 x 105 CFU/g in belly part, 1,4 x 105 CFU/g in dorsal part and 2,3 x 103 SFU/g in tail part respectively. For histamine content, all parts experienced increasing histamine measured 59,73 ppm, 131,10 ppm, and 96,04 ppm respectively. In this research, Bacillus subtilis is identified 99% as histamine forming bacteria in big eyes tuna.