Pengaruh Penambahan Kecambah Kacang Hijau (Phaseolus Radiatus L.) Pada Media Fermentasi Beras Ir64 Terhadap Pigmen Dan Lovastatin Angkak
| Main Author: | Astuti, LestariPuji |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2016
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/150886/1/Lestari_Puji_Astuti_Draft_skripsi.pdf http://repository.ub.ac.id/150886/ |
Daftar Isi:
- Angkak merupakan produk fermentasi beras menggunakan kapang Monascus purpureus yang dapat menghasilkan metabolit sekunder berupa pigmen, lovastatin, mevinolin, sitrinin, dan vitamin. Angkak telah digunakan secara luas sebagai pewarna makanan alami pada ikan, keju cina, anggur merah, sosis dan terasi. Pigmen angkak stabil terhadap suhu tinggi dan tidak bersifat karsinogenik. Selain sebagai pewarna, angkak juga berfungsi sebagai obat karena kandungan lovastatin. Lovastatin yaitu senyawa statin yang berperan sebagai inhibitor kompetitif pada HMG-KoA (3-hidroksi-3 metilglutaril koenzim A) reduktase yang dapat menurunkan kadar kolesterol dan trigliserida dalam darah. Senyawa lovastatin angkak juga dapat mengeliminasi virus demam berdarah. Fermentasi biasanya menggunakan beras sebagai medianya. Beras IR64 merupakan jenis beras unggulan dengan kadar amilosa sedang, memiliki struktur yang baik untuk penetrasi hifa dan difusi pigmen. Penambahan komponen yang sesuai pada media dapat menstimulasi pertumbuhan Monascus purpureus sehingga akan menghasilkan metabolit sekunder lebih banyak. Kacang hijau merupakan salah satu komponen yang dikenal luas sebagai sumber vitamin B kompleks, mineral, dan Asam amino yang dapat mendukung pertumbuhan Monascus purpureus. Perkecambahan dapat meningkatkan kandungan zat gizi pada kacang hijau. Hal ini karena terjadi aktivasi enzim hidrolisis (amilase, protease, dan lipase). Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui jumlah penambahan kecambah kacang hijau yang tepat untuk dikombinasikan dengan media fermentasi beras IR64 agar diperoleh angkak dengan intensitas pigmen dan kadar lovastatin yang tinggi. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 1 faktor yaitu penambahan kecambah kacang hijau yang terdiri dari 7 level yaitu 0%, 2,5%, 5%, 7,5%, 10%, 12,5%, dan 15%. Setiap level diulang sebanyak tiga kali sehingga didapatkan 21 satuan percobaan. Data yang diperoleh dari pengujian tersebut dianalisa menggunakan metode Analysis of Variance (ANOVA) dan dilakukan uji lanjut dengan Duncan’s Multiple Range Test (DMRT) untuk mengetahui beda nyata. Kemudian pemilihan perlakuan terbaik menggunakan metode Multiple Atributte. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa penambahan kecambah kacang hijau pada media fermentasi beras IR64 berpengaruh nyata (α=0,05) terhadap intensitas pigmen merah, kadar lovastatin, derajat kemerahan (a*), derajat kecerahan (L*), dan kadar air angkak. Perlakuan terbaik diperoleh pada penambahan kecambah kacang hijau 5% dengan karakteristik sebagai berikut, Intensitas pigmen merah 1,918 AU/g, kadar lovastatin 23,464 mg/100ml, derajat kemerahan (a*) 16,177, derajat kecerahan (L*) 40,344, dan kadar air 7,635% dengan intensitas kelarutan pigmen merah pada air suhu 100°C sebesar 0,452 AU/g. Ketahanan Intensitas pigmen pada suhu 70°C sebesar 90%, suhu 121°C sebesar 85%, dan pada suhu 180°C sebesar 77%. Pigmen angkak stabil pada pH 7 sebesar 79%.