Pengaruh Tingkat Kematangan Buah Dan Lama Perendaman Dalam Larutan Cacl2 (Kalsium Klorida) 0,3% Terhadap Parameter Fisik Kimia Dan Organoleptik Manisan Kering Belimbing (Averrhoa Carambola)
| Main Author: | Setyohadi, Dian Lintang Karina |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed |
| Terbitan: |
, 2018
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/165474/ |
Daftar Isi:
- Manisan belimbing merupakan produk olahan yang terbuat dari buah belimbing dan memiliki karakteristik rasa manis, tekstur padat dan kompak, warna sesuai bahan baku yang dipakai dan tidak mencolok, serta aroma khas buah. Secara umum, buah belimbing dipanen dalam tiga kondisi yaitu mentah, setengah matang dan matang. Perpaduan sifat-sifat pada tingkat kematangan buah belimbing dan perendanam CaCl2 sebagai upaya memperkuat jaringan buah dapat berpengaruh terhadap karakteristik produk akhir manisan kering. Data hasil penelitian dianalisa dengan menggunakan metode Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang disusun dengan 2 faktor dan masing-masing faktor terdiri dari 3 level. Faktor pertama adalah tingkat kematangan (mentah, setengah matang, matang) sedangkan faktor kedua adalah lama perendaman dalam CaCl2 0,3% (6 jam, 7 jam, 8 jam). Dilakukan 3 kali pengulangan dengan 9 kombinasi perlakuan sehingga didapatkan 27 satuan percobaan. Apabila terdapat pengaruh berbeda nyata pada kedua perlakuan dilakukan uji BNT (Beda Nyata Terkecil). Data hasil uji organoleptik dilakukan dengan Hedonic Scale Scoring, sedangkan pemilihan perlakuan terbaik dengan menggunakan metode indeks Zeleny. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan tingkat kematangan buah berpengaruh sangat nyata (α=0.01) terhadap vitamin C, tingkat kemerahan (a*), tingkat kekuningan (b*), dan organoleptik rasa, warna, tekstur tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap organoleptik aroma. Perlakuan lama perendaman dalam CaCl2 0,3% berpengaruh sangat nyata (α=0.01) vitamin C, organoleptik rasa, warna, tekstur, tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap tingkat kemerahan (a*) dan kekuningan (b*), serta organoleptik aroma. Interaksi antara tingkat kematangan buah dan lama perendaman dalam larutan CaCl2 0,3% berpengaruh sangat nyata (α=0.01) terhadap kadar air, total gula, serat kasar, tingkat kecerahan (L), dan tekstur. Produk manisan kering belimbing terbaik (Zeleny) adalah buah belimbing mentah dengan lama perendaman dalam larutan CaCl2 0,3% selama 8 jam, dengan nilai kadar air (20,40%), vitamin C (36,71 mg/100g), serat kasar (2,45%), tekstur (29.80 N), organoleptik rasa manisan belimbing 3,90 (suka) dan tekstur manisan belimbing 4,00 (suka).