Cover Image

STABILITAS TERMAL MINUMAN EMULSI DARI PEKATAN KAROTEN MINYAK SAWIT MERAH SELAMA PENYIMPANAN

Main Authors: Mursalin, Mursalin, Surhaini, Surhaini, Yulia, Ade
Format: Article info application/pdf eJournal
Bahasa: eng
Terbitan: Universitas Muhammadiyah Jakarta , 2014
Online Access: https://jurnal.umj.ac.id/index.php/konversi/article/view/1100
https://jurnal.umj.ac.id/index.php/konversi/article/view/1100/1007
ctrlnum article-1100
fullrecord <?xml version="1.0"?> <dc schemaLocation="http://www.openarchives.org/OAI/2.0/oai_dc/ http://www.openarchives.org/OAI/2.0/oai_dc.xsd"><title lang="en-US">STABILITAS TERMAL MINUMAN EMULSI DARI PEKATAN KAROTEN MINYAK SAWIT MERAH SELAMA PENYIMPANAN</title><creator>Mursalin, Mursalin</creator><creator>Surhaini, Surhaini</creator><creator>Yulia, Ade</creator><description lang="en-US">Minuman emulsi, sebagai produk dengan kadar air yang tinggi (30-40%, mudah untuk mengalami kerusakan akibat reaksi hidrolisis dan oksidasi, selanjutnya dapat menghasilkan produk lanjut&#xA0; berupa prooksidan dan radikal&#xA0; bebas&#xA0; yang&#xA0; sangat&#xA0; berbahaya bagi kesehatan dan bersifat karsinogenik.Analisis terhadap kestabilan&#xA0; oksidatif- termal minuman emulsi perlu dilakukan untuk menentukan status keamanan pangan produk tersebut. Bilangan peroksida (PV) digunakan sebagai penanda tingkat oksidasi dan kerusakan lebih lanjut. Penelitian ini bertujuan mengetahui stabilitas oksidatif-termal minuman emulsi yang diproduksi dari minyak sawit merah dan mengetahui kinetika perubahan bilangan peroksida selama penyimpanan. Penyimpanan dilakukan pada empat macam suhu (lemari es, suhu ruang, 30 oC, 40 oC, dan 50 oC) dan pengukuran PV dilakukan secara titrasi menggunakan 0,1N Na2S2O3. Hasil penelitian menunjukkan bahwa selama penyimpanan, PV mengalami peningkatan signifikan, padahal dalam produk terkandung karoten (anti oksidan alami) yang tinggi. Laju peningkatan PV terendah teramati pada penyimpanan di suhu refrigerasi (9oC) yaitu 0.354 meq O2/kg produk/minggu dan meningkat dengan persamaan PV = PV0+ t.e(-827.8(1/T) + 1.866) sejalan dengan peningkatan suhu (T dalam Kalvin) dan masa simpan (t dalam minggu). Berdasarkan batas maksimum PV yang direkomendasi oleh Palm Oil Refiners Association of Malaysia (PORAM) produk pangan berminyak, yaitu 5 meq O2/kg produk, masa kadaluarsa minuman emulsi tiap suhu penyimpanan (refrigerasi, suhu kamar, dan&#xA0; suhu 30 oC, 40 oC, dan 50 oC) adalah 11.8; 5.0; 9.7; 9.5 and 8.6 minggu. Tingginya PV menunjukkan stabilitas oksidasi-termal relatif rendah.&#xA0;Kata kunci: Minuman emulsi, bilangan peroksida, minyak sawit merah, stabilitas</description><publisher lang="en-US">Universitas Muhammadiyah Jakarta</publisher><contributor lang="en-US"/><date>2014-04-10</date><type>Journal:Article</type><type>Other:info:eu-repo/semantics/publishedVersion</type><type>Journal:Article</type><type>File:application/pdf</type><identifier>https://jurnal.umj.ac.id/index.php/konversi/article/view/1100</identifier><identifier>10.24853/konversi.3.1.%p</identifier><source lang="en-US">JURNAL KONVERSI; Vol 3, No 1 (2014)</source><source>2549-6840</source><source>2252-7311</source><language>eng</language><relation>https://jurnal.umj.ac.id/index.php/konversi/article/view/1100/1007</relation><rights lang="en-US">Copyright (c) 2017 JURNAL KONVERSI</rights><rights lang="en-US">https://creativecommons.org/licenses/by-nc/4.0</rights><recordID>article-1100</recordID></dc>
language eng
format Journal:Article
Journal
Other:info:eu-repo/semantics/publishedVersion
Other
File:application/pdf
File
Journal:eJournal
author Mursalin, Mursalin
Surhaini, Surhaini
Yulia, Ade
title STABILITAS TERMAL MINUMAN EMULSI DARI PEKATAN KAROTEN MINYAK SAWIT MERAH SELAMA PENYIMPANAN
publisher Universitas Muhammadiyah Jakarta
publishDate 2014
url https://jurnal.umj.ac.id/index.php/konversi/article/view/1100
https://jurnal.umj.ac.id/index.php/konversi/article/view/1100/1007
contents Minuman emulsi, sebagai produk dengan kadar air yang tinggi (30-40%, mudah untuk mengalami kerusakan akibat reaksi hidrolisis dan oksidasi, selanjutnya dapat menghasilkan produk lanjut berupa prooksidan dan radikal bebas yang sangat berbahaya bagi kesehatan dan bersifat karsinogenik.Analisis terhadap kestabilan oksidatif- termal minuman emulsi perlu dilakukan untuk menentukan status keamanan pangan produk tersebut. Bilangan peroksida (PV) digunakan sebagai penanda tingkat oksidasi dan kerusakan lebih lanjut. Penelitian ini bertujuan mengetahui stabilitas oksidatif-termal minuman emulsi yang diproduksi dari minyak sawit merah dan mengetahui kinetika perubahan bilangan peroksida selama penyimpanan. Penyimpanan dilakukan pada empat macam suhu (lemari es, suhu ruang, 30 oC, 40 oC, dan 50 oC) dan pengukuran PV dilakukan secara titrasi menggunakan 0,1N Na2S2O3. Hasil penelitian menunjukkan bahwa selama penyimpanan, PV mengalami peningkatan signifikan, padahal dalam produk terkandung karoten (anti oksidan alami) yang tinggi. Laju peningkatan PV terendah teramati pada penyimpanan di suhu refrigerasi (9oC) yaitu 0.354 meq O2/kg produk/minggu dan meningkat dengan persamaan PV = PV0+ t.e(-827.8(1/T) + 1.866) sejalan dengan peningkatan suhu (T dalam Kalvin) dan masa simpan (t dalam minggu). Berdasarkan batas maksimum PV yang direkomendasi oleh Palm Oil Refiners Association of Malaysia (PORAM) produk pangan berminyak, yaitu 5 meq O2/kg produk, masa kadaluarsa minuman emulsi tiap suhu penyimpanan (refrigerasi, suhu kamar, dan suhu 30 oC, 40 oC, dan 50 oC) adalah 11.8; 5.0; 9.7; 9.5 and 8.6 minggu. Tingginya PV menunjukkan stabilitas oksidasi-termal relatif rendah. Kata kunci: Minuman emulsi, bilangan peroksida, minyak sawit merah, stabilitas
id IOS2139.article-1100
institution Universitas Muhammadiyah Jakarta
institution_id 146
institution_type library:university
library
library Perpustakaan Universitas Muhammadiyah Jakarta
library_id 544
collection Konversi
repository_id 2139
subject_area Chemistry and Allied Science/Kimia dan Ilmu yang Berhubungan
city JAKARTA SELATAN
province DKI JAKARTA
repoId IOS2139
first_indexed 2017-08-30T17:55:13Z
last_indexed 2017-08-30T17:55:13Z
recordtype dc
_version_ 1685762838131376128
score 17.607244

Lihat Juga