KARAKTERISTIK FISIKO KIMIA MIE KERING DARI TEPUNG TERIGU YANG DI SUBSTITUSI TEPUNG GADUNG TERMODIFIKASI
| Main Author: | Uba’idillah, Alfian |
|---|---|
| Other Authors: | Witono, Yuli, Palupi, Niken Widya |
| Format: | Undergraduat Thesis |
| Bahasa: | ind |
| Terbitan: |
, 2016
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.unej.ac.id/handle/123456789/72777 |
| ctrlnum |
123456789-72777 |
|---|---|
| fullrecord |
<?xml version="1.0"?>
<dc schemaLocation="http://www.openarchives.org/OAI/2.0/oai_dc/ http://www.openarchives.org/OAI/2.0/oai_dc.xsd"><title>KARAKTERISTIK FISIKO KIMIA MIE KERING DARI TEPUNG TERIGU YANG DI SUBSTITUSI TEPUNG GADUNG TERMODIFIKASI</title><creator>Uba’idillah, Alfian</creator><contributor>Witono, Yuli</contributor><contributor>Palupi, Niken Widya</contributor><subject>FISIKO KIMIA MIE KERING</subject><subject>TEPUNG TERIGU</subject><subject>SUBSTITUSI TEPUNG GADUNG DAYAK TERMODIFIKASI</subject><description>Mie merupakan salah satu produk pangan kaya karbohidrat yang sangat
populer di Indonesia yang sering dijadikan sebagai makanan alternatif makanan
pokok. Di Indonesia, banyak dikenal jenis mie, yaitu: mie segar, mie kering dan
mie instan. Pertumbuhan konsumsi mie nasional rata-rata per tahun sekitar 10%-
15% lebih tinggi dibanding beras. Merujuk pada data departemen riset Indonesian
Finance Today (IFT), penjualan mie di Indonesia menduduki posisi tertinggi
kedua di dunia setelah China, yaitu pada tahun 2010 mencapai 14,4 miliar
bungkus, di bawah China sebesar 42,3 miliar bungkus.
Selama ini, mie kering hanya diolah dari tepung terigu yang
mengakibatkan impor gandum terus meningkat. Berdasarkan data Badan Pusat
Statistik (BPS), yang diolah oleh Kementerian Perdagangan, impor gandum pada
2010 mencapai 4,8 juta ton dengan nilai US$1,4 miliar, sedangkan untuk tepung
terigu mencapai 775 ribu ton. Untuk periode Januari-Juni 2011, impor gandum
sudah mencapai 2,8 juta ton dengan nilai US$1 miliar dan impor tepung terigu
316,9 ribu ton. Oleh karena itu diperlukan suatu formulasi baru dalam pembuatan
mie kering sehingga penggunaan tepung terigu dapat dikurangi. Salah satu upaya
yang dapat dilakukan yaitu dengan memanfaatkan bahan pangan lokal seperti
gadung dayak.
Pembuatan mie kering menggunakan subtitusi tepung gadung akan
mempengaruhi sifat-sifat mie kering yang dihasilkan. Oleh karena itu perlu
dilakukan penelitian mengenai penggunaan tepung gadung sebagai substitusi
terigu pada pembuatan mie kering, agar didapatkan sifat-sifat mie kering yang
baik dan disukai konsumen.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa mie yang disubstitusi dengan tepung
gadung memiliki sifat fisik dan kimia yang berbeda pada masing-masing
perlakuan. Perlakuan dengan penambahan tepung gadung termodifikasi 10%
merupakan substitusi terbaik. hal ini berpengaruh nyata terhadap warna,
elastisitas, daya kembang, daya rehidrasi, cooking loss, kadar air, dan kadar abu
mie kering. Penggunaan tepung gadung dalam pembuatan mie kering juga
berpengaruh nyata pada sifat fisik mie yang dihasilkan.
Berdasarkan hasil sidik ragam uji konsentrasi substitusi 10% dengan
deskripsi sebagai berikut: warna (kecerahan) L=45,64, daya rehidrasi 62,33%,
cooking loss 5,96%, daya kembang 175,92%, elastisitas 14,43%, kadar air 8,14%,
kadar abu 1,20%.</description><date>2016-01-28T05:33:08Z</date><date>2016-01-28T05:33:08Z</date><date>2016-01-28</date><type>Other:Undergraduat Thesis</type><identifier>081710101006</identifier><identifier>http://repository.unej.ac.id/handle/123456789/72777</identifier><language>ind</language><recordID>123456789-72777</recordID></dc>
|
| language |
ind |
| format |
Other:Undergraduat Thesis Other |
| author |
Uba’idillah, Alfian |
| author2 |
Witono, Yuli Palupi, Niken Widya |
| title |
KARAKTERISTIK FISIKO KIMIA MIE KERING DARI TEPUNG TERIGU YANG DI SUBSTITUSI TEPUNG GADUNG TERMODIFIKASI |
| publishDate |
2016 |
| isbn |
081710101006 |
| topic |
FISIKO KIMIA MIE KERING TEPUNG TERIGU SUBSTITUSI TEPUNG GADUNG DAYAK TERMODIFIKASI |
| url |
http://repository.unej.ac.id/handle/123456789/72777 |
| contents |
Mie merupakan salah satu produk pangan kaya karbohidrat yang sangat
populer di Indonesia yang sering dijadikan sebagai makanan alternatif makanan
pokok. Di Indonesia, banyak dikenal jenis mie, yaitu: mie segar, mie kering dan
mie instan. Pertumbuhan konsumsi mie nasional rata-rata per tahun sekitar 10%-
15% lebih tinggi dibanding beras. Merujuk pada data departemen riset Indonesian
Finance Today (IFT), penjualan mie di Indonesia menduduki posisi tertinggi
kedua di dunia setelah China, yaitu pada tahun 2010 mencapai 14,4 miliar
bungkus, di bawah China sebesar 42,3 miliar bungkus.
Selama ini, mie kering hanya diolah dari tepung terigu yang
mengakibatkan impor gandum terus meningkat. Berdasarkan data Badan Pusat
Statistik (BPS), yang diolah oleh Kementerian Perdagangan, impor gandum pada
2010 mencapai 4,8 juta ton dengan nilai US$1,4 miliar, sedangkan untuk tepung
terigu mencapai 775 ribu ton. Untuk periode Januari-Juni 2011, impor gandum
sudah mencapai 2,8 juta ton dengan nilai US$1 miliar dan impor tepung terigu
316,9 ribu ton. Oleh karena itu diperlukan suatu formulasi baru dalam pembuatan
mie kering sehingga penggunaan tepung terigu dapat dikurangi. Salah satu upaya
yang dapat dilakukan yaitu dengan memanfaatkan bahan pangan lokal seperti
gadung dayak.
Pembuatan mie kering menggunakan subtitusi tepung gadung akan
mempengaruhi sifat-sifat mie kering yang dihasilkan. Oleh karena itu perlu
dilakukan penelitian mengenai penggunaan tepung gadung sebagai substitusi
terigu pada pembuatan mie kering, agar didapatkan sifat-sifat mie kering yang
baik dan disukai konsumen.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa mie yang disubstitusi dengan tepung
gadung memiliki sifat fisik dan kimia yang berbeda pada masing-masing
perlakuan. Perlakuan dengan penambahan tepung gadung termodifikasi 10%
merupakan substitusi terbaik. hal ini berpengaruh nyata terhadap warna,
elastisitas, daya kembang, daya rehidrasi, cooking loss, kadar air, dan kadar abu
mie kering. Penggunaan tepung gadung dalam pembuatan mie kering juga
berpengaruh nyata pada sifat fisik mie yang dihasilkan.
Berdasarkan hasil sidik ragam uji konsentrasi substitusi 10% dengan
deskripsi sebagai berikut: warna (kecerahan) L=45,64, daya rehidrasi 62,33%,
cooking loss 5,96%, daya kembang 175,92%, elastisitas 14,43%, kadar air 8,14%,
kadar abu 1,20%. |
| id |
IOS3316.123456789-72777 |
| institution |
Universitas Jember |
| institution_id |
63 |
| institution_type |
library:university library |
| library |
Perpustakaan Universitas Jember |
| library_id |
516 |
| collection |
Tesis S1 Universitas Jember |
| repository_id |
3316 |
| subject_area |
Arsitektur Astronomi Biografi |
| city |
JEMBER |
| province |
JAWA TIMUR |
| repoId |
IOS3316 |
| first_indexed |
2017-01-20T15:16:04Z |
| last_indexed |
2017-01-20T15:16:04Z |
| recordtype |
dc |
| _version_ |
1675301574851690496 |
| score |
17.610611 |