Efek Lama Pemanasan terhadap Perubahan Bilangan Peroksida Minyak Goreng yang Berpotensi Karsinogenik pada Pedagang Gorengan di Kelurahan Pasar Minggu Tahun 2015
| Main Author: | Sarah Islamia Dhahono Putri |
|---|---|
| Format: | Bachelors |
| Terbitan: |
Fakultas Kedokteran dan Ilmu Kesehatan
Universitas Islam Negeri Syarif Hidayatullah
|
| Online Access: |
http://tulis.uinjkt.ac.id/file?file=digital/2018-12/88562-SARAH ISLAMIA DHAHONO PUTRI-FKIK.pdf |
Daftar Isi:
- Minyak goreng merupakan salah satu kebutuhan pokok masyarakat sehari-hari yang patut dijaga mutunya agar tidak mengalami kerusakan dan tetap berkualitas. Salah satu cara untuk menentukan derajat kerusakan minyak goreng adalah dengan melakukan uji bilangan peroksida. Menurut Standar Nasional Indonesia (SNI) (2013), batas bilangan peroksida adalah 10 meq O2/kg. Salah satu faktor yang dapat mempengaruhi perubahan bilangan peroksida pada minyak goreng adalah lama pemanasan. Berdasarkan studi pendahuluan di Kelurahan Pejaten Timur, didapatkan peningkatan bilangan peroksida pada lima pedagang gorengan mulai dari frekuensi menggoreng pertama, kelima, kesepuluh hingga kelima belas. Penelitian ini dilakukan di Kelurahan Pasar Minggu karena wilayah tersebut merupakan daerah transit dimana terdapat stasiun kereta api dan terminal bus sehingga konsumen tidak hanya berasal dari Kelurahan Pasar Minggu. Hasil penelitian menunjukkan bahwa terjadinya perubahan bilangan peroksida pada frekuensi menggoreng kelipatan lima, dengan lama pemanasan berada nilai minimal 2 menit dan maksimal 23 menit dan nilai peroksida tertinggi pada frekuensi menggoreng kelima belas dengan nilai 0,9458 meq O2/kg. Sedangkan pada frekuensi menggoreng kelipatan sepuluh, terjadi peningkatan serta penurunan bilangan peroksida dengan lama pemanasan minimal 2 menit dan maksimal 52 menit dan nilai peroksida tertinggi pada frekuensi menggoreng ke-10 dengan nilai 2,726 meq O2/kg. Pada frekuensi menggoreng kelipatan lima hasil uji korelasi, didapatkan tidak ada hubungan antara lama pemanasan dengan perubahan bilangan peroksida, sedangkan pada kelipatan sepuluh terdapat hubungan yang bermakna antara lama pemanasan dengan perubahan bilangan peroksida. Perubahan bilangan peroksida pada kelipatan lima dan sepuluh merupakan tanda awal bahwa minyak akan mengalami kerusakan. Bilangan peroksida yang terjadi akibat pemanasan yang tinggi akan mengakibatkan keracunan dalam tubuh dan berbagai macam penyakit misalnya diare, pengendapan lemak dalam pembuluh darah (artero sclerosis), kanker, dan menurunkan nilai cerna lemak. Berdasarkan hasil penelitian tersebut, sebaiknya pedagang mengganti minyak goreng yang digunakan dengan minyak goreng baru karena lama pemanasan dapat berpengaruh terhadap perubahan bilangan peroksida