Pengaruh Penggunaan Saccharomyces cereviciae sebagai Ko-kultur Terhadap Produksi Pigmen Merah dan Lovastatin pada Fermentasi Angkak Beras-Kacang Hijau (Kajian Waktu Penabahan dan Konsentrasi S. cerevi
Daftar Isi:
- Penelitian mengenai bahaya yang ditimbulkan pewarna sintetis semakin banyak dan hal tersebut mendorong masyarakat untuk beralih ke pewarna alami seperti angkak. Angkak merupakan produk fermentasi oleh Monascus purpureus yang dibuat dari beras dan sering dimanfaatkan sebagai pewarna makanan. Negara Jepang, Filipina dan Cina telah lama menggunakan angkak sebagai pewarna. Hal ini tidak menutup kemungkinan terus dikembangkannya pewarna alami angkak di Indonesia. Angkak bukan hanya diminati sebagai pewarna saja. Adanya senyawa Monacolin K atau lovastatin pada angkak sebagai penurun kolesterol memberikan manfaat yang cukup banyak bagi tubuh. Beberapa penelitian yang dilakukan menunjukkan bahwa angkak bisa bersifat hipokolesterol saat diuji secara in vivo. Banyak factor yang mempengaruhi produksi pigmen dan lovastatin seperti penambahan sumber nutrisi dari luar dan ko-kultur. Penambahan nutrisi seperti vitamin B1, zink maupun asam amino terbukti mampu mengoptimalkan pembentukan pigmen merah dan lovastatin. Penambahan Saccharomyces cereviciae juga mampu meningkatkan metabolit yang dihasilkan M. purpureus selama fermentasi berlangsung. Penelitian ini disusun menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 2 faktor yaitu waktu penambahan S. cereviciae (H) yang terdiri dari 2 level (hari ke 8 dan 12) dan konsentrasi S. cereviciae (K) yang terdiri dari 3 level (104, 105 dan 106 sel/ml). Perlakuan diulang sebanyak 3 kali dan dianalisa dengan metode ANOVA. Dilanjutkan uji lanjut untuk beda nyata dengan uji DMRT dan BNT, serta perlakuan terbaik dengan metode Zeleny. Perlakuan terbaik didapatkan dari kombinasi perlakuan waktu penambahan hari ke 12 dengan konsentrasi sebesar 105 sel/ml dengan karakteristik kadar air 5,42% ; derajat kecerahan (L*) 40,4 ; derajat kemerahan 19,83 ; intensitas pigmen merah 4,067 serta kadar lovastatin 26,035 mg/100 ml. Angkak perlakuan terbaik diuji kestabilan terhadap suhu, pH serta kelarutan air. Pigmen angkak larut paling baik pada air dengan suhu 100 ̊ C, stabil hingga suhu pemanasan 100 ̊C dan lebih stabil pada kondisi pH 7 (netral).